Analytik technofunktioneller Eigenschaften von Eigelb.pdf

Analytik technofunktioneller Eigenschaften von Eigelb

Die thermische Gelbildung des Eigelbs ist eine technologische Schlüsselfunktion und konnte aufgrund der komplexen Zusammensetzung des Eigelbs bisher nur unzureichend erforscht werden. Ein neuer Ansatz sollte das Zusammenwirken von Proteinen (insbesondere der Lipo-proteine geringer Dichte) und Phospholipiden bei der thermischen Gelbildung näher charakte- risieren. Dafür wurden die Phospholipide des Eigelbs enzymatisch mit Phospholipasen modi-fiziert und die chemischen und rheologischen Veränderungen untersucht. Die enzymatische Behandlung bewirkte einen starken Anstieg des Gehalts an Lysophosphatidylcholin (LPC) von ca. 0,3 auf 5,7 g/100 g Eigelb i. Tr. und eine signifikante Verschiebung des ersten Visko- sitätsmaximums von ca. 79 auf 97 °C. Es wird daher angenommen, dass LPC, als starker hydrophiler Emulgator, die hydrophoben Bereiche der LDL-Mizellen vor Wechselwirkungen mit den Livetinen schützen kann.

HERUNTERLADEN

ONLINE LESEN

DATEIGRÖSSE 9.76 MB
ISBN 9783838124063
AUTOR Thomas Jaekel
DATEINAME Analytik technofunktioneller Eigenschaften von Eigelb.pdf
VERöFFENTLICHUNGSDATUM 02/05/2020

Compra Analytik technofunktioneller Eigenschaften von Eigelb: mit Schwerpunkt auf den Phospho- bzw. Phosphonolipiden. SPEDIZIONE GRATUITA su ordini idonei Analytik technofunktioneller Eigenschaften von …